チョコレートの主原料カカオ豆からできるまでの材料と工程、製造加工による種類と特徴

子どもから大人まで幅広い世代で人気の菓子、チョコレート。

チョコレートは嗜好品としてだけではなく、近年では健康や美容にも効果が期待できると注目されています。

しかしカカオからできることはわかっていても、チョコレートができるまでの材料や作り方までは具体的にわからない人も多いでしょう。

またチョコレートにはさまざまな種類があり、それぞれに味わいや形状など特徴にも違いがあります。

今回はチョコレートの主原料をはじめチョコレートができるまでの原材料と工程、さまざまな種類や特徴を解説します。

最後の方にはチョコレートを贅沢に楽しめる人気の高級ブランドチョコも紹介しますので、心身ともにゆったりした優雅なひとときを過ごすご参考になれば幸いです。

チョコレートの主原料と材料

チョコレートは、ほとんどがカカオ豆からできています。

カカオ豆といってもそこからカカオマスやココアバターなど加工によってできる物質や成分もチョコレートを作るための原料です。

チョコレートの商品パッケージ裏にある原材料には「カカオマス」「ココアパウダー」「ココアバター」が記載されているのがわかります。

主原料はカカオ豆

チョコレートの主原料であるカカオ豆は、カカオの種子であり豆とはいってもマメ科の植物ではありません。

コーヒーの実をコーヒー豆と呼ぶのと同じように植物の1つです。

植物園などでカカオの木にぶら下がっているカカオの実を見たことのある人も多いでしょう。

このアーモンド型の大きな実はカカオ豆ではなく、カカオポッドと呼ばれます。

このカカオポッドの中にパルプと呼ばれる白い果肉に包まれたカカオの種子が40～50粒程度入っており、この種子がチョコレートの主原料となるカカオ豆です。

このカカオ豆を発酵や焙煎、粉砕などといったさまざまな工程を経て、カカオニブやカカオマスなどの原材料を取り出して加工していきます。

チョコレートの材料は主に6つ

スーパーなどで見られるチョコレートのパッケージに、原材料として「カカオマス」や「ココアバター」と書かれているのを見たことがある人も多いのではないでしょうか。

チョコレートはカカオ豆を中心に、主に6つの材料で作られます。

チョコレートの原材料

• カカオマス
• ココアバター
• ココアパウダー

チョコレートの副材料

• 砂糖
• ミルクパウダー
• バニラ
• レシチン

カカオマス

カカオマスとは、カカオ豆から外皮を取り除き細かく砕いてすり潰してつくられるペースト状のものです。

カカオマスに含まれるカカオポリフェノールの量は、植物性飲食物の中でトップクラスと豊富に含まれます。

さらに砂糖が全く入っていないカカオ100％のチョコレートです。

ココアバター

ココアバターとは、カカオ豆を搾って得られる薄黄色の植物性油脂のことです。

カカオニブから脂肪分だけを抽出したカカオリカーから圧搾して製造したもので、カカオバターやカカオ脂ともいいます。

ココアバターはカカオ豆の中に40～50％含まれており、チョコレートなどの菓子や薬品、化粧品の原料として利用されます。

ホワイトチョコレートの主原料として、ココアバターから苦味のある褐色部分を除去して作られます。

ココアパウダー

ココアパウダーは、カカオニブからココアバターを取り除いた後に残る固形物をパウダー状にしたものです。

ただし製造の過程でココアバターを完全に取り除くことができないため、ココアパウダーにも脂肪分が含まれています。

純ココアやピュアココアと呼ばれることもありますが、一般的に飲み物で知られるココアはココアパウダーに砂糖や牛乳を加えて混ぜたものです。

ココアパウダーは粉末状で扱いやすいため、製菓材料としても使われています。

砂糖

チョコレートの主原料であるカカオ豆にはほとんど甘みがないため、美味しいチョコレートを作るには甘味料として砂糖が欠かせません。

前述の通り、チョコレートを作る元であるカカオマスは砂糖を含まないカカオ100％のチョコレートです。

砂糖は一般的なグラニュー糖や三温糖のほかココナッツシュガー、きび砂糖、シロップなどが使われますが、完成させるチョコレートの味わいに影響するため、製造メーカーやチョコレート商品によって異なります。

ミルクパウダー

ミルクパウダーは、脱脂粉乳や全粉乳に代表される牛乳などを乾燥させて粉末状にしたものです。

脂肪分が多く含まれるカカオ豆には牛乳などの液体では混ざりにくいという性質があることから、製造段階であえて脱脂粉乳や全粉乳など味わいに応じて粉末状にしたミルクパウダーが使われます。

ミルクチョコレートやホワイトチョコレートに使われることが多く高カカオチョコレートには含まれていませんが、商品パッケージの原材料には乳成分などと記載されていることが一般的です。

バニラ

チョコレートも含めほとんどの菓子に使われるバニラは、古くから香り付けに使われてきました。

飲み物として利用されていた時代もありますが、香りが強いため少量でも安定的な甘い香りやフレーバーを引き立てます。

しかし天然（本物）のバニラはとても高額のため、現代では天然香料や合成香料などが使われることが多いです。

レシチン

レシチンは、一般には乳化剤と呼ばれている食品添加物で、主な原材料は大豆や卵、菜種、ヒマワリなどです。

脂質の一種でもあり、製造時の安定性や作業性を向上させる効果があります。

とくにチョコレートの場合はレシチンを加えることで粘性が下がって滑らかになり、温度調整や型入れなど扱いやすくなります。

カカオ豆からチョコレートができるまでの工程

上記ではチョコレートの主原料であるカカオ豆と、原料として使われる6つの材料を説明しました。

その文中に出てきたカカオニブやカカオリカーなどの物質は、カカオ豆からチョコレートができるまでの工程で必要なものです。

ここでは、カカオ豆からチョコレートができるまでの工程を解説します。

（1）実からカカオ豆を取り出す

カカオポッドと呼ばれるカカオの実からカカオ豆を取り出し、チョコレートを安全に作るために外皮の一部や発芽してしまった物など混入した異物を取り除きます。

（2）カカオニブに加工

そのカカオ豆を発酵・乾燥させた後にロースト（焙煎）して細かく砕き、外皮を取り除いたものがカカオニブです。

（3）カカオリカーに加工

カカオニブをすり潰すとカカオに含まれる油分が溶け出て液状になり、このカカオの液体をカカオリカーと呼びます。

（4）カカオマスに加工

カカオニブをドロドロのペースト状態にしたカカオリカーを固めたものがカカオマスです。

カカオマスは糖質が全く入っていないカカオ分100％のチョコレートで、原材料としてさまざまな種類や味わい、形状を作っていきます。

（5）ココアバターとココアパウダーを抽出

約55％の油脂が含まれるカカオマスを圧搾して油脂を取り出したものがココアバターです。

そのココアバターを除いた固形分をパウダー状にしたのがココアパウダーです。

（6）チョコレートに仕上げる

チョコレートの原材料としてでき上がったカカオマスは、ココアバターや砂糖・ミルクパウダーを混ぜ合わせます。

約1～3日間ほど機械で練るコンチングから温度を調整しながらココアバターを安定させたら型に流し入れて成形します。

ココアバターや砂糖・ミルクパウダーはダークチョコレートやミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなど種類によって割合を変えて作られます。

チョコレートを練るコンチングやココアバターを安定させるテンパリングは、口溶けや光沢など仕上がりによって異なります。

チョコレートの原材料における種類

チョコレートには原材料の違いやカカオ豆由来の成分量による違いがあり、大きく3つに分類されます。

• ダークチョコレート
• ミルクチョコレート
• ホワイトチョコレート

ダークチョコレート（ビターチョコレート）

ダークチョコレートは、数ある種類の中で最も苦味と渋みの強いチョコレートです。

シンプルな成分配合でカカオと砂糖のみで作られており、一般的にカカオ濃度が40％以上含むチョコレートのことを指します。

ビターチョコレートという名前を聞いたことのある人も多いでしょうが、同じ種類のチョコレートです。

ダーク・ビター・ブラックはそれぞれに厳密な定義はないもののすべて同じ種類で、乳製品（ミルク）を含まないカカオマスが40～60％のチョコレートのことをいいます。

他にダークチョコレートの分類として高カカオチョコレートと呼ばれる種類があり、カカオ濃度70％以上が目安です。

ミルクチョコレート

チョコレートと聞くと、多くの人が思い浮かべるのがこのミルクチョコレートです。

ミルクチョコレートは、一般的には原料に乳製品を使用したチョコレートのことを指します。

ただし企業がチョコレートを販売する際のルールとしてチョコレート類の表示に関する公正競争規約があり、ミルクチョコレートの表記ができるのは以下の成分と適量が含まれている必要があると定義されています。

• カカオ分が21％以上（そのうちココアバターが全重量の18％以上）
• 乳固形分が14％以上（そのうち乳脂肪が全重量の3％以上）

この基準をクリアしないと、ミルクチョコレートと表記することはできないことになっているのです。

ホワイトチョコレート

ホワイトチョコレートは知っている人も多いですが、他のチョコレートと異なり白に近いクリーム色をしていることが特徴です。

ミルクチョコレートのように規約で詳しく定義づけられているわけではありませんが、一般的には主な原料としてココアバターを用いるチョコレートを指します。

その見た目の違いは、ダークチョコレートやミルクチョコレートはカカオマスやココアパウダーの茶色が強く出ているのに対し、ホワイトチョコレートは乳白色のココアバターをメインに使用しているためです。

ココアバターもカカオ豆由来の成分であるため、ホワイトチョコレートもチョコレートの一種となります。

ホワイトチョコレートとして表記できる基準は以下の通りです。

• ココアバターが20％以上
• 乳固形分が14％以上
• 乳脂肪分が3.5％以上
• 甘味炭水化物が55％以下

チョコレートの材料比較

種類	材料	カカオ濃度
ダークチョコレート	カカオマス＋ココアバター＋砂糖	40％以上
ミルクチョコレート	カカオマス＋ココアバター＋砂糖＋乳製品	21～40％
ホワイトチョコレート	ココアバター＋乳製品＋砂糖	0％

チョコレートの種類・特徴

チョコレートには、あらゆる製造過程によって種類が豊富です。

前述で紹介した原材料やカカオ豆由来の成分量による種類もあれば、味わいや形状による違いもあります。

ここでは、一般的に知られるチョコレートの種類と特徴を紹介します。

板チョコレート

板チョコレートはその名前通り、チョコレートを平たい型に流し込み板状に成形したものです。

長方形のパッケージで目にする機会も多いですが、近年ではひと口サイズで個包装された大容量パックになったものもありカカオの量によって違う楽しみ方もあります。

バレンタインデーなどの特別なイベントに、女の子たちが板チョコレートを湯煎にかけて溶かしながらさまざまな形をした型に流し込んでデコレーションするのも板チョコレートを使うことが多いです。

また同じ板状のチョコレートでもキャラメルやジャム、ナッツなどが入ったチョコレートがありますが、これらは「シェルチョコレート」と呼ばれることもあります。

生チョコレート

生チョコレートは、チョコレートの生地に表面にはココアパウダーや粉糖をまぶして仕上げられた柔らかめのチョコレートです。

中には生クリームや洋酒などの液体を練り込んだものもあり、水分が多いため口溶けが滑らかな特徴があります。

その一方で賞味期限は短い傾向にあり、気温が高いところに置くと溶けてしまう点には注意が必要です。

生チョコレートは後述するガナッシュをもとにしたものですが、日本国内で独自の発展を遂げた経緯があることから、表示に関する公正競争規約では生チョコレートと表示するための基準があります。

ガナッシュ

ガナッシュは、溶かしたチョコレートに生クリームを加えたり温かい生クリームにチョコレートを流し込んだりして作られる生チョコレートのもとにもなるチョコレートです。

欧米で呼ばれる生チョコレートの1つで、そのまま食べることはなくトリュフの内側に使われることが一般的です。

滑らかな食感と口溶けのよさが特徴で、ケーキに使用されることもあります。

プラリネ

プラリネは、ローストしたアーモンドやヘーゼルナッツに砂糖を熱して作ったカラメルを混ぜ合わせたものを細かくすり潰してペースト状にしたものです。

ベルギーチョコレートといえば、外側のパリッとした食べ応えと内側の甘く柔らかな食感のプラリネが知られます。

高級チョコレートブランドのゴディバでも創業時からベルギー・ブリュッセルの工房でプラリネを作っており、独自の滑らかさと香ばしさを引き出す「ヘーゼルナッツプラリネ」は代表的な商品の1つです。

ボンボン・ショコラ

ボンボン・ショコラは、ボンボンがフランス語で「ひと口サイズの砂糖菓子」を意味することからひと口サイズのチョコレート全般を指します。

中身にガナッシュやプラリネを使うなどその形はさまざまで、見た目の可愛らしさや口に入れるまでどんな味わいがするのかわからない楽しさも魅力の1つです。

フランス語で「ボンボン・オ・ショコラ」とも呼ばれ、ドイツやスイスでは前述の「プラリネ」という名前が用いられています。

ボンボン・ショコラには、さらにロシェやトリュフといった種類がたくさんあります。

ロシェとは岩を意味するフランス語で、その名前通りアーモンドなどでザラザラした表面に仕上げたチョコレートです。

トリュフについては、後述します。

トリュフ

トリュフは、ボンボン・ショコラの一種でフランス料理の高級食材であるトリュフに似せて作られたチョコレートです。

中にガナッシュを入れていびつな形にしたり掘り出したばかりの土がついたトリュフを表現するためにココアパウダーを振りかけたりするなど、外側をコーティングして丸く成形して仕上げられます。

チョコレートの種類まとめ

チョコレートには原料に含まれるカカオ豆由来の成分の違いでは、ダークチョコレート・ミルクチョコレート・ホワイトチョコレートの3種類に大きく分類されます。

そこからさまざまな材料を組み合わせることで、多様な味や形状のチョコレートが作られているのです。

世界で1番売れている海外のチョコブランド

世界には数多くのチョコレートブランドがあり、世界3大チョコレート大国はベルギー・スイス・フランスです。

中でもチョコレートの売上げランキング上位3ブランドは、以下の通りです。

1位：ピエールマルコリーニ（PIERRE MARCOLINI）

1994年に創業したベルギーの高級チョコレートで、カカオの美味しさを徹底的に追及しています。

2位：ゴディバ（GODIVA）

ゴディバは、1926年創業で1世紀近くも続くベルギー王室御用達の高級ブランドで知名度は世界レベルです。

3位：ジャン＝ポール・エヴァン（JEAN-PAUL HÉVIN）

ジャン＝ポール・エヴァンはあまり聞き慣れない名前だと思いますが、日本に高級チョコレートブームを巻き起こした立役者的ブランドです。

マツコの知らない世界でも紹介され、国際コンクール優勝やフランス国家最優秀賞など数多くの実績を持っています。

高級ブランドチョコで優雅なひとときを

日常の中で食べるチョコレートの菓子は、スーパーやコンビニなどのお手軽なチョコ菓子を食べる人が多いでしょう。

ここでは普段ではなかなか購入したり食べたりする機会のない高級チョコを紹介しますので、コーヒーなどと一緒に贅沢なリラックスタイムにいかがでしょうか。

また友人やお世話になった人へのちょっとしたギフトにもおすすめです。

ゴディバ（GODIVA）

1926年創業で1世紀近くも続くベルギー王室御用達の高級ブランドで、知名度は世界レベルです。

バレンタインやホワイトデーでのプレゼントに人気で、普段ではなかなか買うことのない高級ブランドを贈られると必ず喜ばれます。

レジェンデールトリュフは、長年受け継がれるトリュフの傑作6種類（ペルジュ・オリジナル・マチルダ・ニッポン・プラリネ・フィリップ）を詰め合わせており、官能的なカカオとフレッシュクリームをあわせた濃厚でとろけるような口溶けが特徴です。

商品名：レジェンデールトリュフ（12粒入り）／6,696円(税込)

ピエールマルコリーニ（PIERRE MARCOLINI）

ピエールマルコリーニは、1994年に創業したベルギーの高級チョコレートです。

ベルギーのチョコレートといえばゴディバやレオニダス、ヴィタメールなどそうそうたる顔ぶれですが、中でもピエールマルコリーニは群を抜いて高評価を受けています。

セレクション6個入りは、ナチュラルな色合いのクールシリーズ、こだわりカカオを使用したグランクリュシリーズなどさまざまな種類のチョコレートが楽しめるカカオの美味しさを徹底的に追及したチョコレートです。

商品名：セレクション（2～30個入り）／2,052～12,974円(税込)

デメル（DEMEL）

デメルは、1786年に創業したオーストラリアのウィーン王宮ご用達の高級チョコレートブランドで、ハプスブルク家の紋章を今もブランドマークとしています。

デメルといえば、猫の舌を模したソリッドチョコ猫ラベルが看板商品です。

フレーバーとしてミルク・スイート・ヘーゼルナッツの3種類があり、口に入れた時にしっかりと味わいを感じながらも程よい余韻を残して溶けていく厚さになっています。

緩やかなアーチを描いたチョコレートに筆記体で描かれたデメルの文字は上品で美しく、ギフトや差し入れにも贈りたくなるほどです。

商品名：ソリッドチョコ猫ラベル（23枚入）／4,380円(税込)

番外編：帝国ホテル

番外編として日本発の上品なチョコレートを紹介します。

帝国ホテルがチョコレートを製造・販売しているのは意外でしょうが、定番のスティック＆プレートはスティック型のチョコレート詰め合わせです。

ビターはもちろん、ビターとホワイトチョコレートをミックスしたマーブル模様もきれいで上品なティータイムに向いています。

商品名：スティック＆プレート（ビター＆マーブル）／4,300円(税込)

あらゆる味わいを楽しむチョコレートまとめ

以前まではタバコなどと同じく嗜好品として知られていたチョコレート。

近年では、チョコレートやココアに含まれるカカオポリフェノールによる健康効果も注目されています。

さまざまな種類があるチョコレートですが、摂り過ぎは体重増加の原因です。

適量を心がけながら時には厳選されたカカオ豆と長年受け継がれている高度な技術で作られた高級ブランドのチョコレートの味わいを楽しんでみてはいかがでしょうか。

また大切な人や友人への贈り物としても優雅なチョコレートを検討してみてください。

以下の記事では、チョコレートやココアに含まれるカカオポリフェノールによる健康効果について紹介しています。

チョコレートの栄養成分から成分による効能、摂取によるメリットや効果、食べることによるデメリット・注意点も解説していますので併せてお読みください。

またチョコレートを贈るバレンタインデーについて下記記事で紹介しています。

バレンタインデーの起源や歴史、日本とは異なる海外のバレンタイン文化、バレンタインデーに贈るチョコレートなどの意味も知ることで、これまでより深く楽しむためのご参考になれば幸いです。